Riso venere profumato all'erba cipollina con ragù di lavarello

240g riso nero;

200g lavarello;

erba cipollina qb;

10g scalogno;

15g burro;

15g olio d'oliva extravergine;

1 + 3/4 Ecodosi di brodo vegetale;

fumetto di pesce (brodo di pesce) qb;

0,8 dl vino bianco;

80g pomodori;

timo qb;

sale e pepe qb;

200g mele

Cominciate tritando lo scalogno e facendolo poi rinvenire con il burro nella pentola a pressione. Aggiungete il riso venere e bagnate con il brodo bollente. Chiudete la pentola e fate cuocere per 15 minuti, calcolati dall’inizio del sibilo. Tagliate intanto i filetti di lavarello a listarelle e fateli dorare con l'olio d'oliva extravergine e il timo. Salate, pepate e bagnate il pesce con del vino bianco, aggiungete il pomodoro tagliato a piccoli quadretti e infine il fumetto di pesce. Fate cuocere per alcuni minuti e per ultimo aggiungete l'erba cipollina. Pelate le mele, tagliatele a spicchi e fatele cuocere con un po’ d'acqua acidulata con succo di limone. Una volta cotte, schiacciate le mele, conditele con un pizzico di senape dolce e con l'aiuto di due cucchiai realizzate una quenelle da disporre sopra il riso.